Mosselen met frietjes is een populair gerecht in Frankrijk en terecht want dit gerecht is behalve lekker ook “gezellig tafelen”, De frieten bak ik zelf, het is wat extra inspanning en werk maar zoveel lekkerder. Voor de mosselen zijn een aantal punten belangrijk. Was de mosselen grondig, met koud water. Mosselen die niet dicht gaan of waarvan de schelp stuk is, moet je weggooien. Voor de gesloten mosselen geldt, was ze nog één keer en haal eventuele vezeltjes van de schelpen af. Ik heb een grote mosselpan, gebruik in ieder geval een grote pan, smelt de boter. Voeg het uitje, wortelen, bleekselderij en kruiden toe. Gooi nu de mosselen in de pan, blus af met een glaasje witte wijn of cider. Groentenbouillon kan ook, niet teveel vocht toevoegen. Doe de deksel erop en stoom in 4 à 5 minuten, beweeg de pan met een draaiende beweging op die manier worden alle mosselen gestoomd en verhit. Haal het laurierblad (en een eventueel kruidenbuiltje) eruit. Je kunt nu een scheutje room toevoegen of double cream. Double cream is een créme die bestaat uit 2 delen slagroom en één deel mascarpone. Voeg daarna wat gesneden kruiden zoals peterselie/bieslook toe. In Frankrijk zijn mooie mosselplekken zoals de “Camargue” de mosselen daar kunnen groeien met water van de Rhône en van de Middellandse zee. Daardoor worden deze mosselen groot en lekker mals. Ik ben hier geweest en ik herinner me deze omgeving, hier zijn pittoreske Zuid-Franse vissersdorpjes met hun ligging aan de zee. Hier staan marktkramen vol glanzende nachtblauwe mosselen. Één van de marktmannen laat de bezoekers de mosselen proeven, het zilt van het mosselvlees, de volle smaak puur genot!
Een andere bekende mosselsoort is de “bouchot-mossel” deze mosselen worden gekweekt in Bretagne. Om precies te zijn in het Bretonse deel van de baai van Mont Saint-Michel, de baai van Saint-Brieuc, in de monding van de Vilaine. Bouchot mosselen kan je goed herkennen, het zijn kleine schelpdieren, de schelp blauw-zwart het mossel vlees geel-oranje. Het mossel seizoen is van juli tot januari. Normandië is nummer 1 op het gebied van mosselkweek. Kwekers oogsten het mosselzaad op natuurlijke manier. Ze gebruiken biologisch afbreekbaar touw van natuurlijke vezels. Vervolgens worden deze touwen rond houten palen gewikkeld, de naam hiervan: “bouchots”. Op deze manier zijn de mosselen veilig voor krabben en andere roofdieren. Elke paal kan ongeveer 80 kilo mosselen produceren. Aan de bouchot-mossel zijn eisen verbonden: de schelp moet minimaal 12 mm dik zijn en niet langer dan 8 cm. Bouchot-mosselen bevatten geen zand of parasieten.
Mosselen zijn rijk aan jodium, eiwit, calcium en ijzer, ze zijn caloriearm. Er zijn verschillende soorten mosselen:
– mosselen gekweekt op palen “moules de bouchot”
– wilde mosselen “moules sauvages”
– mosselen uit hangcultuur, aan touwen in netten “moules cordes”
– mosselen uit bodem cultuur “moules de pêche”
– mosselen uit volle zee “moules de pleine mer”
Mosselen kan je op vele manieren bereiden: mariniére, op de plancha, warm, koud, gemarineerd in een escabèche, iedereen heeft zijn favoriete manier om de mosselen te maken.
Mocht je de mosselen als hoofdgerecht willen serveren reken dan 500 gram per persoon. Let op of je mosselen goed vers zijn, ze moeten gesloten zijn. Of reageren op een lichte vingerdruk. Schoonmaken kan nodig zijn om de baarden en harige slierten waarmee de mosselen zich vastzetten te verwijderen. Je kunt ze ook schoongemaakt kopen, in Frankrijk heet dit van “PAC” (prêts à cuire).
Mosselen mariniére, mosselen in grote pan, 5 minuten koken als alle schelpen open zijn, verrukkelijk, lekker eten met je vingers (of met een schelp)
Mosselsausjes: mayonaise en mosterd.
Cocktail sausje: 3 eetlepels ketchup, 1 eetlepel mayonaise, scheutje whisky of cognac, beetje limoensap, zout en peper.
Mosselsausje 3: 5 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel Dijonmosterd, 1 eetlepel water, 1 eetlepel slagroom, 2 eetlepels verse fijngehakte dille, zout en peper.
Klassieke mosselsaus: mayonaise, mosterd, 2 eetlepels witte wijn, zout en peper.
Citroen aioli mosselsausje: 2 teentjes knoflook, 1 theelepel grof zeezout, 1 ei, 200 ml zonnebloemolie, 2 eetlepels citroensap, schil van de citroen geraspt.
Mix alles met de blender, voeg daarna het citroenrasp toe.
Exotische mosselsaus: 2 eetlepels limoensap, 2 eetlepels gembersiroop, 5 eetlepels zoete chilisaus (loempia saus)
Kruidensaus: 1 sjalotje fijn gehakt, 1 eetlepel kappertjes, handje verse kruiden, bieslook, dille, peterselie, 200 gram créme fraîche, scheutje slagroom, zout, peper en wat paprikapoeder.
Verse frietjes erbij, sausje et “Bon appetit”
Bronvermelding: https://www.seasons.nl/reizen/reisverhalen/moules-magnifiques-de-mosselen-in-de-franse-camargue
Bronvermelding: https://www.bretagne-vakantie.com/hier-heb-ik-zin-in/gastronomie/vis-en-zeevruchten/bouchot-mosselen/
Eigen kookschriftje en eigen ervaringen
Atelier Philippine 